Durante los meses de abril y mayo comienzan para los atunes la época de sus migraciones. Desde el Atlántico hacia el Mediterráneo donde realizarán sus desoves y su posterior vuelta al océano. Es entonces cuando los pescadores de las poblaciones cercanas al Estrecho (Conill de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa), sitúan en el mar y muy cercanas a la costa sus históricas almadrabas.
La almadraba es un arte tradicional de pesca que ya la utilizaban los fenicios hace 3.000 años. Este arte de pesca consiste en trazar una línea de redes cercana a la costa. A lo largo de esa red existen varios espacios por los que va pasando el atún. Una vez ha entrado en la almadraba, al final de ésta existe un gran espacio denominado copo, y es allí donde permaneces los atunes hasta que se produce 'La Levantá'.
Con el copo repleto de piezas, se da un fenómeno que los pescadores denominan «rompa a hervir», y es cuando se produce «La Levantá». Es en ese momento cuando los barcos se colocan de forma circular alrededor del copo y los marineros al grito de «red fuera», «seca, seca», van levantando las redes y sacando los atunes que los copeadores han seleccionado por su tamaño y peso.
Los copeadores son marineros experimentados que se introducen en el copo y seleccionan a los atunes de mayor peso.
Desde siempre, el atún ha sido un animal muy valorado, y sus capturas han sido muy apreciadas por los marineros y pescadores del Mediterráneo, que han encontrado en sus capturas pingues beneficios.
El atún, como he dicho, ha sido un animal que se ha apreciado mucho en las últimas décadas, y sin duda ese incremento ha venido marcado por su alto valor gastronómico y por la gran popularidad que ha alcanzado, no sólo por la cocina japonesa (que la tiene), sino en medio mundo.
Ese valor gastronómico viene marcado por la rica variedad de carnes que posee, y que, en cierto modo, recuerda al del cerdo. En ambos animales se aprovecha la totalidad de sus carnes.
Sin duda la más popular es la ventresca, y es en los mercados japoneses es donde alcanza lo precios más astronómicos. Ese vetado que ofrecen sus marmoladas carnes sonrosadas, es de un impecable valor gastronómico, y su intenso sabor es difícil de encontrar en muy pocos otros productos.
Pero si sólo valoráramos la ventresca haríamos un flaco favor a este animal.
En el atún encontramos las siguientes partes o cortes: solomillo, morrillos, facera, contramormo, galete, la ijada, sus lomos, tarantelo, la cola blanca o la cola negra. Todas ellas tienen una gran utilización en cocina, y, gracias a esta circunstancia, es por lo que ha adquirido ese alto valor económico en el mercado.
El Salazón
El salazón es una forma de conservar, al igual que lo son el aceite y los ahumados, y es con dos partes del atún: las huevas y la mojama (lomos), donde ha conseguido un alto aprecio entre gastrónomos y cocineros. Tanto la mojama como la hueva, como mejor se disfruta es sola, con pan y un poco de aceite (yo no soy partidario). Tengo que reconocer que las huevas en salazón son uno de los platos más exquisitos que he degustado desde hace años, y siempre discreparé con mi amigo Antonio Guillen cuando me quiero convencer que la hueva de mújol es mucho mejor.
Restaurantes
Sin duda son los restaurantes de esta zona los que mejor elaboran el atún en sus diferentes versiones. De todos ellos he seleccionado dos: El Campero (Barbate) y Bar Juan María (Conill de la Frontera).
El Campero elabora el atún desde la tradición hacia la exquisitez, cuidando las presentaciones y las elaboraciones. Su sashimi de atún en absoluto nada tiene que envidiar a los que puedas comer en los mejores restaurantes japoneses. En mi visita de hace unos días me sorprendió la forma de elaborar el corazón, que por su textura asemeja al hígado de cordero. Está situado en Avda. de la Constitución, 5. Teléfono: 956432300.
El Bar Juan María,es de un antiguo pescador de atunes que elabora él mismo sus propios salazones. Sobre la terraza de su restaurante se observa en la playa el inicio de la almadraba. Está en la C/ Cádiz, 32. Telf.: 956440178.
Para acompañar los platos de atún son los vinos jerezanos o sanluqueños los más idóneos, aunque los gallegos por su acidez también hacen buenas migas. De los jerezanos el fino Tío Pepe de González Byass o el fino de B. Fernando de Castilla son mis recomendaciones más valoradas. De las manzanillas, La Gitana es notable, gracias a ese punto ligeramente salino que posee.
A modo de anécdota es seguro que ustedes habrán visto en las lonjas japonesas, las imágenes de la subasta de atunes. En ellas se puede ver a los atunes alineados, y al que lleva la voz de mando durante la subasta. El subastador lleva una especie de vara, con la que suele golpear a las piezas; no lo hace de manera aleatoria, pues en la punta de esa vara lleva una especie de anzuelo, y dependiendo de la profundidad que alcance cuando él golpea, posee un precio u otro. Si se hunde más, quiere decir que tiene más grasa, por lo que su precio es mucho mayor.
